Новый Гастрономический сет «Гербариумъ»

Влад Пискунов представляет новый гастрономический сет «Гербариум» с использованием редких и дикорастущих трав и растений.

Сет открывают лесные грибы с крапивным муссом и Московский калач — забытый гастрономический символ Москвы. Он готовится по старому рецепту – из пшеничной муки высшего сорта, соли, воды и дрожжей. К калачу подают копченое масло – в него Влад добавляет немного эспрессо и лук-шалот, проваренный в белом вине.

Затем гостей ждет помидорный московит: воздушный, взбитый до пены и затем превращённый в желе мусс из помидорной воды с соусом песто из садовых трав, зерненого творога и кедровых орешков. Подается московит под куполом из спирулины, который надо будет разбить и смешать осколки водорослей с остальными ингредиентами.

Следом принесут гречневую лапшу с сезонными грибами и тонко нарезанным ростбифом под соусом на основе мадеры. Тыквенный суп с раками призван наглядно продемонстрировать гармоничное сочетание вкусов осенней тыквы и раков. Есть и секрет Влада – он добавляет имеретинский шафран, придающий супу пряный оттенок и яркий цвет.

В качестве основного блюда предложат форель, запеченную целиком в листе хрена. Разделывают ее при гостях, поливая особым соусом на основе зеленых помидоров. Далее – седло ягненка, которое сопровождает пюре из белых бобов и топинамбура, а дополняющие блюдо крапива и сныть приезжают в ресторан непосредственно с огорода Сергея Мамонтова, шеф-повара «Матрёшки».

Перед подачей десерта подадут сорбет из ржаного кваса, который сопровождает чипс и немного мяты для свежести. В конце ужина принесут гречневый Наполеон – его делают по технологии классического варианта, но добавляют в традиционный рецепт гречневое молоко, гречневый мед, попкорн из гречки и семена конопли.

24 ноября и 8 декабря Влад проведет ужины, во время которых презентует гастрономический сет «Гербариумъ», подробно расскажет о дикорастущих травах и растениях, использованных в меню и о том, как в современном ресторане традиционной русской кухни можно их использовать.

Начало ужина: 20:00.

Сет «Гербариум»
Лесные грибы с крапивным муссом
Московский калач с маслом
Помидорный московит
Гречневая лапша с грибами
Тыквенный суп с раками
Форель в листе хрена с соусом из зеленых томатов
Седло ягненка с крапивой и снытью
Сорбе из кваса
Гречневый Наполеон
Стоимость: 5500 рублей

Винное сопровождение
Veuve Clicquot, “Cuvee Saint-Petersbourg” Brut / Champagne, France
Riesling Langhe Bianco, Vajra 2015 / Piemont, Italy
Pouilly-Fume “Les Foltieres”, Gitton 2019 / Loire Valley, France
Rosso di Montalcino, Poderi Ripi 2016 / Tuscany, Italy
Muscat Amber, Pavel Shvets / Crimea, Russia
Сумма: 5500 рублей