Цветы русских бобов, побеги молодой ели, ботва репы и глазурь из соснового сиропа – в своём новом сете «Гербариум» бренд-шеф ресторана «Матрёшка» Влад Пискунов заново открывает дикорастущие травы и создаёт из них гастрономичные блюда.
В этом сезоне Влад Пискунов создал свой «Гербариум» на основе не только сезонных дикорастущих трав, но и дичи. Наполнение сета по задумке шефа будет соответствовать сезону: многие ягоды, растения и травы, обрамляющие блюда, Влад самостоятельно выращивает и собирает в своём огороде, ловя короткое время их жизни. Например, в июне центральное место в сете будет отдано всевозможным травам в дни их расцвета – от ботвы молодой репы и любистока до побегов ели и цвета русских бобов. Конечно, не забыл Влад и про своих традиционных летних фаворитов – сныть, крапиву и щавель.
Молодой горошек и листву змееголовника, превращённых в бархатистый мусс, Влад прячет в хрустящей корзиночке с яйцом цесарки и паюсной икрой. Традиционную русскую ботвинью на квасе представляет в виде закуски, дополненной огуречным рассолом и гдовским угрем с коноплей. Сациви из терского фазана, доставляемого в ресторан из Кабардино-Балкарии, в «Матрёшке» сервируют с бархатцами из огорода бренд-шефа и подают на кавказском баклажане. Из квашеной сныти с ранними овощами шеф варит щи, ботвой репы и ревенем дополняет дикую утку, а на ореховом прутике обжаривает кусочки оленя, глазируя их в сосновом сиропе.
Остальные сюрпризы для гостей Влад Пискунов приберёг до ужинов с гастрономическим сетом: его можно будет попробовать в «Матрёшке» 14 сентября, 19 октября, а также 2 и 24 ноября.
Стоимость сета из 9 перемен блюд: 5 900 рублей.
Винное сопровождение от шеф-сомелье
Delot «Gran Reserve» Brut Blanc de Noirs, Champange, France
Txakoli, Aizpurua, Basque country, Spain
Skin Friulano, Primosic, Friuli-Venezia-Giulia, Italy
Bourgogne Blanc, Domaine Remi Jobard, Bourgogne, France
Casajus, Antiguos Vinedos / Ribera del Duero, Ribera del Duero, Spain
Стоимость: 4900 рублей.
