Влад Пискунов, историк русской кухни и бренд-шеф московского ресторана «Матрёш-ка», в 2022 году продолжает гастрольный тур «Гастрономический лекторий» при под-держке Where to eat. 27 января в казанском ресторане «Чирэм» и 10 февраля в «Баран-Рапан» в Сочи Влад проведет ужин, презентуя сет «Гербариум» с использованием редких и дикорастущих растений.
Во время ужина шеф подробно расскажет о растениях, которые ювелирно вписаны во все позиции сета, и о том, как в современном ресторане традиционной русской кухни можно их использовать.
Перед стартом гостям предложат велкам-коктейль на основе водки ОНЕГИН, вермута на укропе и сиропа из листьев крапивы, кафрского лайма и лемонграсса. Первая позиция сета – это небольшая закуска, лесные грибы с крапивным муссом в авторской интерпре-тации Влада. Затем гостей ждет помидорный московит: воздушный, взбитый до пены и затем превращённый в желе мусс из помидорной воды – в сопровождении соуса песто из садовых трав, зерненого творога и кедровых орешков. Подается московит под куполом из спирулины, который надо будет разбить и смешать осколки водорослей с остальными ин-гредиентами. Следующим курсом станет тыквенный суп с раками – он призван наглядно продемонстрировать гармоничное сочетание вкусов тыквы и раков. Есть и секрет Влада – он добавляет имеретинский шафран, придающий супу пряный оттенок и яркий цвет.
Следом принесут гречневую лапшу с сезонными грибами и тонко нарезанным ростби-фом: грибы Влад обжаривает, а затем заправляет блюдо грибным соусом на основе маде-ры. Сопровождает блюдо рюмка водки ОНЕГИН. В качестве пятой подачи сета выступит форель, запеченная целиком в листе хрена. Разделывают ее при гостях, поливая особым соусом на основе зеленых помидоров.
За ним последует северный олень с карельской морошкой и пюре из яблока и тыквы. К оленю предложат авторскую настойку на водке ОНЕГИН с черным перцем, цедрой ли-мона и ликером из бузины от бренд-амбассадора Александра Глазунова. В конце ужина принесут «Гречневый Наполеон» – его делают по технологии классического Наполеона, но добавляют в традиционный рецепт гречневое молоко, гречневый мед, попкорн из гречки и семена конопли.
Партнером и со-организатором гастролей «Гастрономический лекторий» является всероссийская ресторанная премия Where to eat.
